安全衛生又可口的冷凍水餃煮法
◎劉兆宏
財團法人台灣優良農品發展協會顧問
前行政院衛h生署食品衛生處食品安全科科長
美國 Rutgers 大學食品科學博士
大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」
（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會
穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋
巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成
視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的
是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。
傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入
一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上
還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮
熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。
然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的
捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包
好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞
肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只
好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊
沒有完全煮熟。
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不
吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此
再也不買冷凍水餃了。
今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷
凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入
冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技
術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動
一下，以免黏在鍋底。
或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水
餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。
水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿
過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要
煮熟它，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破
了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。
冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢
上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性
好，肉餡熟，安全衛生又可口。
若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊
錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常
良好。
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